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价格在经营中的定位和涨落

来源:品味江南 发布时间:2018-01-24 浏览量:425

首先我们要看餐厅的价格到底是要跟着谁来走?  

在餐厅的实际营运过程中间,我们往往会发现有那么一些餐厅会选择了涨价,有的餐厅保持了原价,甚至于有的餐厅选择了降价。

那么对于我们来说的话,在这样一种混乱的价格竞争之中,我们的餐厅到底要不要涨价呢?

我们在考虑定价的时候,有很多的餐饮企业的大小老板们都喜欢拿一些同行的价格来进行自己定价时候的参考,并且紧紧围绕着同行的价格区间做一些上下的调整,自认为这样就可以保持住餐厅在同行中的竞争力。

乍一看上去好像可行,认为这种方法是非常聪明而且简单易操作的。然而实际上这确是一种本末倒置的定价方法。

从正常的商业逻辑上来看,决定一款产品的定价的主要因素是餐厅的运营成本和利润所占的比重。

而在实际的运营操作过程中,同一质量的同一款产品,在各个不同的餐厅所需要付出的运营成本是不一样的。这个问题主要是体现在供应链的区别以及在出品管理时店家的把握度上。

其次就是餐厅不同的定位策略,也从根本上决定了菜品的定价。就比如外婆家3块钱一份的麻婆豆腐,这一道菜品的一般就是低价策略,主要起到招揽客流的作用。

大星彩票官网因此由于成本的导向和顾客需求的导向才是决定餐厅定价的策略的方向。 

为什么有的餐厅不涨价?  

由于原材料的成本、店铺房租、人工费用的上涨等运营成本加大,这就让餐厅涨价成为了一种大趋势。

然而在这样的趋势之下却有些餐厅选择了不涨价。

这里面的逻辑是什么?

01  让利给消费者  

创建于1999年的万岁寿司是国内最早的回转寿司品牌之一。目前万岁寿司已经遍布全国很多个省份,拥有一百余家分店。

在过去的十八年的发展历史中,商家无论市场如何变化,采购价或高或低,他们的一斤装的三文鱼寿司始终以固定的价格对外销售。

商家对此表示,这样的一种价格策略对于餐厅的经营有着不小的压力。在绝大多数的情况下,餐厅往往是需要为此倒贴利润的。但是他们仍然坚持1年每天不间断销售这款产品。在商家看来,餐厅与其花费大量的人力和物力去引流,还不如就将这些营销费用节省下来回馈给客户。

02  严格控制营运成本  

Franco Manca是英国最炙手可热的快休闲披萨连锁。大多数的消费者认为,Franco Manca吸引他们的最主要因素就是超值的性价比。

然而,Franco Manca并不是一个仅仅依靠低廉价格打天下的餐饮品牌。Franco Manca 的食材和烹饪器具并不便宜。同时Franco Manca的披萨味道较为不错,餐厅的内饰设计也比较时髦。Franco Manca在同一价格区间内为消费者提供了最好的服务。

么,Franco Manca是如何控制营运成本?

商家为了保持每一道菜品的质量,Franco Manca 选择了在空间上面省钱,来维持低定价。餐厅的装修都比较简单,材料选用上都是比较低廉。

同时将餐厅的面积基本都在 100 平米以下,而且大多数的门店都会将房租的开支控制在毛利率的 5% 以下。此外在经营的内功上Franco Manca 在翻台率和出品效率上下了狠功夫,以此来保证每个餐厅的营收和利润。 

大星彩票官网那么如何涨价才能让顾客可以接受?  

在大多数的情况下,由于要面对运营成本的不断提升,涨价就成了餐厅维持盈利能力的一种常用的手段。

那么我们的餐厅该如何巧妙地涨价,让客户心甘情愿地买单?

01 PI值涨价策略

今年年中,海底捞的门店进行了部分产品的调价。有的涨了几块,有的涨了十几块。但是却使大多数的消费者在用餐过后却没有感觉到太明显的涨价,这又是为什么呢?

这是因为海底捞是根据PI值和价格弹性系数(比较专业的术语)这两个因素进行价格调整。PI值也叫做千人购买率,也可以称之为商品的购买指数、商品的人气度或是商品的聚客指数(专业术语)。

大星彩票官网PI值与价格敏感度的关系十分密切,PI值高的商品是价格比较敏感的商品。PI值高,就说明该商品被客户的关注度就高,购买频率也高,这一类的商品会在客户的心中形成一个固定的价格区间,商品的价格稍有变动的话就比较容易会引起客户的注意。

商品PI值往往会与商品的定价以及毛利率呈现出反比的关系。就是说在同类的商品中,PI值越高那么定价就越低,商品的毛利率也越低;反之如果PI值越低,定价就会高毛利也就高。

就在涨价之前,海底捞的客单价基本上在70-90元之间,而涨价之后基本上还是这样一个区间。这样的操作就可以减少顾客的心理落差。

02 新品迭代策略

让消费者心甘情愿为你的产品买单,这是提升餐厅的利润率的最核心的问题。对于有研发能力的餐饮店,不断的推出新品是个绝对错不了的“间接涨价法”。

一般在消费者的认知中,不同品类的产品就是要对应不同的消费能力的。这一观念限制了很多餐厅提价和议价的空间,从而使得餐厅的盈利能力就被限制在了一个范围之内。

我们为了改善这一现状,引入利润率高的爆款产品替代餐厅原先固有的产品,爆品迭代的运作方式,比起简单粗暴的直接涨价要更容易让消费者去接受。

03 组合套餐策略

在快餐厅的套餐组合下,很多的消费者根本可能完全都不会去关注那些单品本来的价格。

大星彩票官网而在很多中餐馆,餐厅中任何两个菜品之间都有可能建立连接,顾客的点餐就是某几种菜品的排列和组合,这就好似在网状的结构上画出了一条条的链接线,这一条条的链接线却正是餐厅需要为顾客备餐的产品线。

因此上餐厅的定价绝不应孤立地考虑单品的价格,而是应去考虑一条条的备餐产品线的整体价格。套餐定价的方式,这样可以在一定的程度上去模糊消费者对于价格的一些概念,也可以最大程度上的减少消费者的心理落差。

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