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这样控制成本,餐厅生意只会越来越差!

来源:品味江南 发布时间:2018-05-07 浏览量:428

这类的成本控制的目标,没有经过严格的审核,只是知道大概的样子,缺少数字上面的严谨性。

比如:

1)对于每个菜品的成本计算方面,没有严格遵守销售价与成本价之间的配比原则,没有合理的计算出菜品真正的成本价是多少,只是对其进行大概的估算,大概是多少而已。

大星彩票官网△盲目制定目标和计划,导致执行层面问题多多

2)销售菜品的定价方面不在所控制的范围之内,到底我们定多少价才合理,只是看市场行情价,看别人餐厅定的是多少?只要买得出去,就不管成本高低是多少。

3)餐厅在制作菜谱搭配的时候,没有考虑到菜谱利润高的占百分之多少,而利润中等又占百分之多少,利润薄的占百分之多少,对于特殊的菜品几乎没有什么大的利润,但是餐厅又不得不推出特色的菜品,那结果又占百分之多少,因此菜品的利润结构没有进行合理的比例搭配。

2、盲目的制订销售计划,盲目推销

很多餐厅在做销售计划的时候具有盲目性,没有考虑到餐厅到底会有多少的客源,对于毛利高的才是又是如何分配的。盲目的制订了销售计划,餐厅服务员也是盲目地向顾客推销,从而影响顾客的满意度。

比如:

1)只向顾客推销高价菜。其实标价贵的菜并不代表毛利高,便宜的并不代表毛利低。

2)前厅点菜员没有进行专业的培训。作为前厅点菜员,既是餐厅的营销员,又是营养搭配师,如何做到既能提高营业额,既能给客人进行合理营养搭配又能控制好成本。

3)盲目只顾向顾客推销,而不顾客人的感受。现在人们都是讲究营养饮食搭配,谁还会暴饮暴食?对于女士谁不想吃点、喝点养眼美容的东西呢。

3、没有制定原材料采购标准,以次充好

成本控制很关键的一项就是采购成本的控制。有些餐厅为了节省成本预算,没有制定原材料采购标准,常常出现于此充好的现象,出来的成品未按标准味道和份量执行。最终就是出品的下降,投诉的顾客也越多。

因此为了节省成本,在食材以次充好是不明智的做法

比如:

1)菜品没有统一的进货标准,都贫厨房的领导说了算。比如说市场上的鸡精可以分很多种,所以每种价格都是不一样的,厨房在制作菜品时,到底该有用什么牌子的才能达到要求,才能保证出来的味道是一致性的,没有进行明确。

2)有时只图菜品购进价格便宜,表面上进货价是便宜,但是在进行加工时发现劣质品很多,导致出成率低,从而增加了采购的数量和影响菜品质量。

3)在原材料方面以次充好,将就可以就行,反正也没有太大的障碍。比如制作某个菜品需要用到鸡肉,市场上面有几种价格的鸡肉,以前都是用市场上十多元一斤的土鸡肉,现在换成了几元钱的注水鸡肉,因此这两种价格的鸡肉,做出来的口感完全是不一样的。

某种菜品是需要吊原汤,吊原汤是很麻烦而要谨慎的事情,首先要配备好相关的原材料,然后进行长时间的熬制,是一件耗时又费力的工作,而现在操作方法就是直接加白开水,多放点鸡精就行了。

4)在份量上不按照菜谱上规定的标准执行,在配菜操作过程中,没有对主料和辅料进行严格的过称,全凭手上的感觉。所以不难在餐厅中听到客人说:“怎么这里的味道越来越差了,是不是你家换厨师了啊,怎么这次来的分量明显比上次少这么多?

大星彩票官网维持餐厅的生命,除了服务质量之外,重要的因素还是对菜品口味的把控,只有让菜品不断拴住客人的舌头,吊住客人的胃口,客人才会有再次来消费的欲望,才会向他们的亲戚朋友推荐。

4、紧缩人手,导致服务质量下降

餐厅成本高,离不开人工成本的控制。于是很多餐厅老板自然就在人手上缩减,以为这样做就呢个控制住人力成本。谁知导致了餐厅的清洁卫生下降,服务质量等下降。

当客人进入餐厅消费时,首先看到地面没有打扫干净,桌面上的餐具还有的脏的污垢等,顾客已经坐上餐桌,还是没有服务员过来点餐,餐中需要服务,客人不断向服务员招手,最终还是无人理睬,往往在买单的时候却是服务员最积极的时候,就算是离开也听不到一句欢送的声音。

作为客人都是花钱享受的,为什么会遭到如此的待遇呢?中国就几大菜系,客人可以选择任何地方去吃想吃的菜系,凭什么非要在你这里来消费呢?

因此对于一个好的餐厅,有一套严格的标准服务流程,不能随意的减少和降低,否则就会严重影响到客户的利益和餐厅企业形象。不切实际片面的追求成本的控制,只会让餐厅经营不断陷入恶性的循环当中。

5、做促销活动,顾头不顾尾

餐厅生意不好,自然是要做促销活动。这样才能多拉动人流,才能薄利多销。但是前厅领导只要负责做促销活动,来靠着以前给顾客进行打折及赠送来维持关系。

比如:

1)逢年过节大力做促销,客人不但可享受店里一重优惠,还要享受二重以上至多重优惠。光一个节日的营业额就会影响成本上升几个百分点,这种只顾头不顾尾的做法是不可取的。

2)对于平时的客户,不光要送酒水或是菜品,还要进行一定的打折或免费的优惠,其目的都是为了让客人得到实惠。客人能回头,能带新的客源来,除了能得到实惠之外,是否曾经想过客人到底需要的什么?

6、严格控制水电气以及低值消耗品的用量

水电的消耗对于餐厅来说也是一笔大开支。餐厅工作人员合理节约水电也是成本控制的一部分,但是有些餐厅经营者却想多了。

省了不该省的就等着花更多的钱吧

比如:

1)客人来到餐厅,夏天不凉爽,顾客吃得汗流浃背却没空调;冬天却不暖和,反而越吃越冷;中途因聊天,冷的菜服务员也不能及时提供加热服务。

2)餐厅的灯不管天气有无变化,必须是到规定的时间才能开,等到正当用餐时间,没有开的区域就把灯关了,客人还没有走完,就开始以关灯去催促客人赶紧离开。

大星彩票官网3)餐用具出现破损的现象,没有及时去更换,也将就继续使用,客人一不小心,甚至会有可能会划破嘴皮或舌头。

往往这些做法,等于告诉了客人下次别再来这里消费了。

7、经营费用过度控制

餐厅发展到今天,还有人认为,在宣传上花钱不值得,节假日也不用做促销活动,就算不花钱生意也是照样能做,从而在经营费用上过度的控制着。

其实只有合理对经营费用的投入,才能使餐厅获得更多机会,使它在社会上知名度更上一层楼。

大星彩票官网8、餐厅突发事件处理滞后,造成不良影响

大星彩票官网很多餐厅遇到突发事件,领导都不第一时间处理。想着尽量不出面,避免餐厅遭受到直接的经济损失。其实这也间接的增加了餐厅的成本。

遇事领导不出面,小事也会变大事

顾客投诉,而没有直接承诺给客人的优惠,在食材上又偷工减料,这样的处理方法能好吗?因此对于这种做法,让餐厅上遭受的不但是经济上的损失,而在名誉上受的损失将会更大。享受了这种待遇的客人,不会在餐厅闹得更凶,不会向他们的亲戚宣传宣传餐厅的这种做法?

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