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餐饮大佬告诉你 单品店如何做成爆款店

来源:品味江南 发布时间:2018-04-24 浏览量:487

大星彩票官网缘起:从日韩单品模式中演变而来

近几年,“单品店”在国内引起了很多同行的关注。很多人觉得单品模式很容易打造餐厅主题,门面不需太大就能简单操作。单品模式最早是从日韩流传到国内的,在日本和韩国这两个国家,“大品牌、小门店、连锁化”是餐饮竞争洗牌之后的普遍现象,各类“专门店”更是引领市场潮流,同时也引发了中国餐饮人的一度关注和模仿。

大星彩票官网爆款成店初是从单品模式演变而来,但是它不等同是单品店。在后文中我们还会详细区分。

升级:中国人吃饭需要“丰富又明确”

餐饮大佬告诉你单品店如何做成爆款店

然而,国内很多人在开始接触单品店的时候,却发现日韩的单品消费模式并不是很适合中国的饮食习惯。单品店虽然看上去很炫酷,却少了很多丰富的搭配,往往只适合单个或者两个人食用。在日韩能撑起做一系列的连锁门店的单品店,而在国内只能做些档口或者小吃快餐。

因此一种升级模式爆款成店应运而生,主要是围着一道主食材货一道特色的爆款菜,进行周边产品的延伸,形成“以点带面”的正餐经营模式。

爆款成店需要满足两个重要条件:一是爆款,二是成店。前者要保证桌卓必点的程度,甚至顾客进店以后指向非常明确;后者要通过合理的搭配,能成为正式的餐品,而不是一个人去食用的快餐小吃。

餐饮行业的流行趋势,从“大而全”到“小而精”,然而无论怎么小或精,国内人吃饭都比较喜欢有着热闹的场面。爆款成店既抓住了趋势,又满足消费习惯,因此成为流行。

趋势:聚焦、专一、具有指向性

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大星彩票官网为什么爆款成店是一个流行趋势?简单来说因为更聚焦!聚焦更利于效率的提高,在材料采购、产品研发和烹饪、产品宣传都能实现专一,很容易就会成为某个品类的“专家”;而从顾客的角度来说,之前是“去哪儿吃什么”,如今变成了“吃什么去哪儿”,顾客需要有明确指定方向才能去消费。

现代人消费节奏很快,只要是一提到吃饭时,首先就是会选择菜品或者品类。拿起手机随手翻看各类点评网站,会发现分类很清晰,说明了人们越来越希望的消费体验。

存在:“爆款成店”三种形态

一是单品升级。可以从一到菜升级为一个品牌。比如“太二酸菜鱼”,即从四川原来并不起眼的菜品——酸菜鱼入手,将这个特色做的非常好,并开了二十余家的餐饮连锁店。在单品升级方面,经营者首先要选好产品,才考量是否具备升级的潜质。

二是大店聚焦。目的是让品牌的关键词表现更加清晰,塑造出桌卓都是必点的爆款。典型的例子如旺顺阁鱼头泡饼、阿五黄河大鲤鱼。这些品牌在长久的市场变迁中,进行产品收缩和聚焦,终形成了经典爆款,并通过营销手段不断的推广。

比如船歌鱼水饺,主打特色海鲜水饺,在氛围的营造上加强文化底蕴,把“鱼水饺”打造成特有的特色,这是爆款成店的一种呈现形式。

“爆款成店”和“单品店”的区别

品牌、门店体量比单品店要大,大多数单品店都是在不起眼的小房子或者夫妻档口操作,但是爆款成店,重要的是形成规模,至少几家店、面积不会太小。

“爆款”要成为特色,爆款有“专一性”,就是顾客就是冲着这道菜而来的,而不是N多特色菜中的一道。

大星彩票官网要真正实现“成店”,即有固定的餐位、用餐时间不会太短、可以支持多人就餐、环境布局不会太紧凑。

餐厅的名字往往具有指向性,比如杨记兴臭鳜鱼、旺顺阁鱼头泡饼。

不要模糊的品类,而要具体的爆款菜。比如“火锅”不算,而“毛肚火锅”可以算。

特色,有“专一性”

有固定的餐位,支持多人就餐

餐厅名字往往具有指向性

有具体的爆款菜

“爆款成店”的核心要领

“吃饭”对于中国人而言,只是日常生活中必要一件事。因此可以解释为任何重大节假日、红白喜事、人情买卖等,在我们习惯中总离不开“吃”这个主题。无论是大店聚焦,还是单品升级,经营者首要考虑的是“丰富多样性”,这是中餐的根本。以下维度是考量时的重要参考因素:

温度的搭配,是否有凉有热?

味型的丰富,酸甜咸辣是否都有涉及?

大星彩票官网烹饪手法的组合,煎炸烹煮是否都安排了?

口感的变换,软硬脆黏是否合理?

色彩的设计,是否有不同的呈现方式?

核心要领:

温度的搭配

味型的丰富

烹饪手法

口感的变换

色彩的设计

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