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镇江锅盖面的“变”“辨”“辩”

来源:品味江南 发布时间:2018-06-15 浏览量:1376

“面锅里面煮锅盖”是镇江妇孺皆知的美食三怪之一,来到镇江,不吃一碗锅盖面,恐怕不能算真正了解这座城市。如果我们要认真一回,问题就来了,镇江锅盖面是古而有之?是舶来品?还是推陈出新的成果?本文试图通过对锅盖面发展历史的梳理,解决这些疑问。


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这是一次纯民间的,态度严谨的座谈会。近期,一群长期关注镇江锅盖面,并且与锅盖面没有利害关系(指不是从业者)的镇江人,假座健康路赵棣华公馆旧址,探讨镇江锅盖面的前世今生。


参加镇江锅盖面座谈会的人员(左起):裴伟、朱同、周文翔、严其林、孙建平、陈其福、高履霞


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陈其福 宴春酒楼原副总经理

裴 伟    供职于镇江市教育局 镇江文史考证学者

严其林 镇江高等专科学校原教授文史学者

周文翔 镇江市人大原副秘书长 京口饭店原副总经理

孙建平 丹徒区作协副主席

朱 同    退休教师、本土文史研究者

高履霞 镇江市锅盖面行业协会秘书长 


陈其福本人的身份是镇江餐饮界的退休领导,自幼饱读诗书的他旧学功底深厚,曾为镇江肴肉、蟹黄汤包荣获金鼎奖等国家级重要奖项作出重要贡献。他同样也是一位本土文史爱好者,对于锅盖面情有独钟。对于锅盖面,陈其福认为其本质是早晨的便餐,是镇江本土最草根的早餐之一。镇江面早年有两种叫法,一说水面,一说火面。水面是指作为原料的面条制作方法,火面是指作为美食的烹饪方法。


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镇江青年文史专家,擅长考证的裴伟先生引用大量资料证实,镇江位于南北交通要冲,历史上有若干形制的面条,如白汤面、鸡火面等,多用于早茶或生日宴请。锅盖面原名火(伙)面[裴伟注:“火面”一词最早见于南唐张洎(934-997)的《贾氏谭录》],在本地至少有150年历史,也称小刀面、跳面。有人认为“是北方移民带来的、军营的编制带过来的遗迹”故名“火面”。1922年镇江本地人士编印的旅游指南《镇江指南》载“火面铺城内有数百家,其营业虽小,获利则颇厚”,情势与今日锅盖面在镇江的地位相似。


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陈其福根据他的回忆,创作了一首亦骈亦散、亦诗亦文的小文(文章附后),而本地画家朱正茂根据这篇小文,进一步创作了一幅民国镇江火面店的情景国画(文章后面有祥解)


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那么镇江锅盖面到底有什么特点,镇江美食三怪到底起源于何时?镇江市人大原副秘书长、京口饭店原副总经理周文翔有专门的论述。


镇江独有的工艺,它外观简单,内在精致。为什么这么说?周文翔进一步解释说,锅盖面的原料,十分普通,到处可见。主料面粉,是一种乳白色的中筋粉,辅料有口碱,是食品的疏松剂,能去除面团的酸味,防止变质,给面条带来色(淡黄色)、香(碱香)、味(柔润)、形(清爽光滑),增进人的食欲。还有食盐,增强面的弹性和强度,确保面条的塑性变形和延伸时不断条。种种要素集中造就了镇江水面。


但周文翔说,那时候,是没有镇江锅盖面一说的。人们说得更多的是火面(也有和面、伙面一说)。面里也没有多少浇头。严其林先生儿时曾在中华路外婆家生活了好些年。他记得外婆经营的严记石灰店位于中华路狮子街口西,隔壁就是杨大昌火面店。在严其林先生印象中,食客吃光面的多,有带汤和干拌两种,面碗通常只放些蒜花。加浇头的面贵些,常见的有烫青蒜、烫干丝、烫牛肉丝等不多的几样。


那么,镇江锅盖面到底是怎么来的呢?有人说镇江锅盖面有千年历史,与会的“老镇江们”认为,这种说法显然夸大其词。说镇江人吃面食的习惯有千年历史恐怕并不为过,但锅盖面的名称决计没有这么久,但大家并不否认,镇江面条是很长时间不断传承与发展的结果,是一步一步从简单的“火面”发展而来的。现在很多面店中悬挂锅盖面的宣传张贴画,说什么乾隆皇帝下江南吃过锅盖面,那是宣传的噱头,作为招徕生意,无可厚非,但如果把锅盖面作为本土草根餐饮文化来探究,还必须实事求是,有一说一,还原其本来面目。


据周文翔回忆,旧时的镇江火面店,大多经营灵活且价廉物美,紧接地气,店家往往诚信待客,因此火面也作“和面”,意为结缘,和气生财。 


那么,火面什么时候变身为锅盖面的呢?周文翔先生十分肯定,自己亲身经历了锅盖面的定名。


那和1977年5月31日的上午8:30召开的一次“半官方”座谈会有关。为什么记这么清楚?周文翔有做工作笔记的习惯,而且自己也很好地保存了大量的记录本。他给我们提供了那个不起眼的笔记本,看到上面的日期、地点、人物,他清晰地回想起这段珍贵的记忆。


那一年,他担任金山饭店副经理,接待首长及外宾时常常客串陪同和导游(注:金山饭店即今日的京口饭店,是当时镇江唯一接待首长及外宾的饭店,一泉宾馆隶属金山饭店)。1977年,“文革”结束刚刚半年多,那几天,时任南京新医学院教务主任的姚荷生从南京来镇江出差,姚荷生上世纪50年代初曾任镇江市人民委员会文教局长,是建国后第一本正式出版的《镇江名胜古迹》的作者,姚老本人也是老资格的镇江文史专家。文革期间,镇江名胜古迹破坏严重,急须修缮整理,作为镇江景点管理方的镇江园林管理所非常着急,副所长张凤是老革命,也是十分活跃和热心的文史爱好者,他听说姚荷生来到镇江十分高兴,就策划召开了这个座谈会,请来了部分镇江专家,也邀请姚老参加,一起听听各位的意见。


周文翔说,自己的工作是为座谈会提供服务,照理自己只要把会场安排好即可。但出于工作需要,自己觉得这么多专家学者在本店座谈镇江文史,机不可失,于是就认认真真旁听了会议。可惜的是,过程中几次有事被叫走,记录断断续续,十分遗憾。


根据记录,可以看出,座谈会的召集人、联系人、主持人都是时任镇江市园林管理所副所长的张凤。参会人员:张凤、姚荷生、刘锡康、宗震名、陆九皋、赵慈凤、郭维庚、李植中、王骧、胡鲁璠、杨瑞彬等(需要备注各人身份)。


会上讨论了很多东西,其中镇江三怪,就是在这次座谈会上“成形”的。与会的各位前辈们很熟悉镇江饮食历史文化,搬出了陈年旧事、佳话,模仿“贵州八怪”“东北十怪”的格式,大家你一句我一句提炼出“镇江三怪”。这一提炼非小,通俗易记,朗朗上口,迅速传遍开来,成了镇江家喻户晓的三句话——“香醋白不坏,肴肉不当菜,面锅里面煮锅盖”——升了镇江饮食形象。自此以后,张凤凡是陪同首长(中央及省一级领导到金山、焦山、北固山及南山参观,通常是张凤负责接待介绍)都以“镇江三怪”介绍镇江。周文翔说,后来自己在陪同首长和外宾时也毫无例外的介绍“镇江三怪”,不仅如此,回饭店还请他们品尝,并“指物讲怪”。周文翔相信,参加座谈会的老前辈,也一定是“镇江三怪”的宣传员,这个几何极数的翻番速度,奠定了“镇江三怪”名扬海外的基础。


裴伟先生接过周文翔先生的话题,认定镇江日报社记者刘乃生等人在1980年第七期《食品科技》上发表的有关镇江锅盖面制作文章,是锅盖面名称首发国家级专业刊物的文献,也是镇江锅盖面得以正式定型的重要标志。


有意思的是,就锅盖面的读法和释义,裴伟先生还和镇江籍语言学家、中国人民大学文学院韩陈其教授有过交流。韩先生的释义是:“锅盖面”是一种因为漂浮的木质锅盖对面的煮熟产生特殊美味作用的镇江面条。


严其林认为,现在遍布镇江大街小巷的锅盖面店下的面与早年的镇江“火面”已有很大不同,一是几乎不卖光面,而浇头品种多达十数种,除浇头外又加韭菜段、绿豆芽之类。二是面条经机器轧成韧性不足,佐面的作料质量大不如前,加之汤水过多,自然少了生抽、碱面等自然的鲜美,多了酱料和浇头的鲜美。三是量多,一大碗面下肚,也能应付中餐或晚餐之需。


但丹徒作协的孙建平先生对锅盖面行业提出中肯批评,他认为时下越是“高档”面店,越不易吃出锅盖面本味,而街头巷尾小面店里那些胡里花哨的“浇头”喧宾夺主,将锅盖面的本味压住了。


镇江市锅盖面行业协会秘书长高履霞女士说,现在,全国几乎所有省份都开设了镇江锅盖面加盟店,镇江市外的镇江锅盖面专门店估计超过2000家,发展势头迅猛,前景看好。但鱼龙混杂现象也令人担忧。因此,高履霞女士认为,目前应尽快制定统一的工艺标准和有效的质量监管措施,对锅盖面进行制度性的保护和发展,而申请“镇江锅盖面”地域注册商标更显紧迫。


如今,在巍峨灿烂的中华饮食殿堂,“镇江锅盖面”占有一席之地,与“山西刀削面”、“山东伊府面”、“北京炸酱面”、“兰州拉面”、“武汉热干面”……等等面条美食,比邻而坐,比肩而立,共为一体,灿灿如星空,绚丽、燿眼,令人心向往之。


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民国初年,初夏一日,清晨。高拱桥下,杨柳岸边;青石板道,逼窄小巷;三叉路口,古栏水井。晓日初升,薄雾未尽。黄犬卧地,群鸡喔喔。路面上行人往来如织。有洋车(黄包车)载旗袍摩登女;农人推独轮车;小贩挑担沿街卖菜;大姐拎篮叫卖栀子花。洋装与中山装结伴而行;长衫与短打夹杂过市。沿街一溜青砖小瓦平房。实板门铺面,鳞次栉比。开门时,实板门一律戧摞在墙拐角旮旯边。


火面店位于巷口一侧,前店后作。面灶临街而设,烟囱穿屋而出。面锅内面汤滚佛、雾气缭绕。小锅盖漂浮不定,面条散开待捞。面灶锅台边,铺开五、七只青花三横大碗。紧邻灶台,大水缸埋入土中大半截,小半截露出,水缸上放一大竹匾,竹匾内码放着早上刚刚做好的小刀面条。


大星彩票官网沿山墙根有斜坡面的跳面案板,上面放着切面用的大铁刀。粗毛竹跳杠油光铮亮,横置在案板中(平时则顺放在案板上),一头伸向墙边的墙洞里,便于在固定中方便活动。墙壁上挂着擀面的竹面排。堂口内有八仙桌一张,长板凳数条。


中年大师傅,系扎着老蓝布围裙。清清爽爽,格格正正。手拿笟篱,长面筷,准备带汤捞面。面灶旁立一大嫂,携一小孩(或男或女),等着端面回家食用。八仙桌旁,围坐着四、五人,正在吃面。有的挑面拌面,有的吸面嚼面。食客中,有文士职员,有打工者、生意人、有年长者、学生、孩童。


巷口另一侧,面店旁边可可绘一茶水炉老虎灶相陪衬。

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