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躲过了欺君之罪的地方美食“锅盖面”

来源:品味江南 发布时间:2019-09-06 浏览量:148

    传说在乾隆十六年,也就是公元1751年,乾隆皇帝第一次下江南,微服出巡。乾隆皇帝沿着古运河南下,由西津渡登岸。那么乾隆皇帝为什么要从这里登岸?西津渡又是怎样的一个地方呢?西津渡位于镇江城西的云台山麓,三国时叫“蒜山渡”,唐代曾名“金陵渡”,宋代以后才称为“西津渡”。历经唐宋元明清五个朝代的建设,清代以后,由于江滩淤涨,江岸逐渐北移,渡口遂下移到玉山脚下的超岸寺旁。当年的西津古渡现在离长江江岸已有 300 多米距离。
    三国时期,这里曾驻有孙权的东吴水师,唐代以后这里更是专门派有兵丁守卫巡逻。宋熙宁元年 (1068) 春,王安石应召赴京,从西津渡扬舟北去,舟次瓜洲时,即景抒情,写下了著名的《泊船瓜洲》诗:京口瓜洲一水间,钟山只隔数重山。
    春风又绿江南岸,明月何时照我还。李白、孟浩然、张祜、王安石、苏轼、米芾、陆游、马可· 波罗等都曾在此候船或登岸,并留下了许多为后人传诵的诗篇。
    镇江自唐代以来便是漕运重镇,交通咽喉。西津渡则是当时镇江通往江北的惟一渡口,具有极其重要的战略地位,自三国以来一直是兵家必争之地。乾隆皇帝从此处登岸离船,开始他的微服私访就不足为奇了。
    言归正传,话说乾隆皇帝下江南微服私访从西津渡下了船。此次乾隆因是微服,因此只带了一名随从的太监。刚刚从西津渡下船的皇帝和太监二人一路奔波,又赶上时至中午,感到腹中饥饿,便一路打听,寻到当时镇江名气最大的张大嫂伙面店坐下。体态端庄的张大嫂动作麻利、做事爽快,又是上茶又是递热毛巾,很懂得经商和待客之道。
    乾隆的随从传下话:"要吃镇江伙面!"不知是因为乾隆皇帝来得早,还是张嫂子起得迟,待吩咐传下后,里边面还没跳好。张嫂子直催还在跳面的丈夫:"快,动作快些啊!"丈夫愣了愣:"我不是跟平常一样吗?"那边,张嫂子就赶快舀水下锅,往灶膛里点火。但这天好像什么都变得慢了。越是急,水越难开;越是急,面越难跳好。
    随从又进来催了……张嫂子赶快催丈夫切面,自己又往灶里添了把柴。很快,锅里的水开了,丈夫的面也切好了。这时,随从又进来催,张嫂子正抓起一把面往锅里撂,边回话边赶快盖锅盖,忙乱中,把汤罐的小盖子撂进面锅,在水面上飘飘荡荡的。
还没等张嫂子放好作料,锅里的水又滚开了,直往上翻,快要溢出锅外,张嫂子一见,赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇,面锅里平静下来。水再一开,张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正要端,那随从已一手接过去。
     忙碌了一阵的张嫂子倚在门外,想听外面顾客的反应,直听见那人端起碗吃着,连声说:"味道不错,味道不错,不烂不硬,喷香爽口!"张嫂子正要转身再去锅边下面,哪知身着便服的乾隆竟踱步进来,乾隆见到情景一声惊叫:"呀!你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了?!"这一叫,张嫂子才发现自己手忙脚乱,一下子竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖,连锅盖撂到面锅里还不知道。
     正在这时,丈夫也过来说:"外面的顾客个个都说今天的面,味道特别好,你是加了什么好作料了?" 张大嫂灵机一动指那小锅盖说:"这就是我们独创的秘密,面锅里面煮锅盖"乾隆光顾镇江伙面店连说两声味道不错的故事传开了,张大嫂用自己的机智躲过了欺君之罪,还使自家的面馆名声大振,创造出地方这一美食,现在也是镇江家喻户晓的面食,可谓是因祸得福。
     锅盖面,又称镇江“伙面”。其做法简单:将面粉揉好后擀成薄片,再用刀细切,与锅盖一起下锅煮熟,捞起放入调好佐料的碗里即可。伙面的特点是软硬恰当,面的柔韧性好,老少咸宜。锅盖面看相儿好,吃起来也不赖。小刀面不粘、不乱、不烂,很有嚼劲。
     镇江锅盖面的特色秘笈有四项,一是跳,将揉好的面团放在面板上,光滑滑的粗毛竹横在面团上,竹竿的直径有6、7厘米粗,竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里,跳面的汉子坐在毛竹上,单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮,再用大刀切成宽细均匀的面条。
二是漂,大锅里漂着小锅盖,四周透气但开水不外溢,木锅盖压住翻滚的面头,控制对流的速度和路线,不论怎么煮,面条在锅中的位置可以保持基本不变,面条贴在锅盖下,水在其周边沸腾,水与锅盖之间没有空隙,煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。
    三是熬,酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓。镇江的酱油是有名的,至顺镇江志记载有"酱邻境多仰给于此"。
   而镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油,加入十余种佐料,如地龙,桂皮,香草,八角,镇江南山深处野生菌菇,长江江虾子,鸡骨等,先猛火烧沸,后调至温火熬数个小时,加入适量食盐、白胡椒粉,冷却凉透,2天后方可食用。
   四是浇,"面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷"。 锅盖面浇头原料都为镇江地产,有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝,干丝、素菜等,各色各样的浇头,烫在面汤里,却香在碗里。

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