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锅盖面玄学研究报告

来源:品味江南 发布时间:2019-10-12 浏览量:51

在中国只有两种面,北方面和南方面。


南方面瞧不上北方面没有浇头,随便炒个菜就敢配面条。说好听了管自己叫卤,说直白了就是一锅大杂烩。


北方面瞧不上南方面面本人很难吃,又细又夹生的面条,就像在空口嚼皮筋。整块大肉往面上一放,美其名曰为浇头,实际根本没办法像卤子一样均匀地挂在面上。

如果说北方面是万物皆可做卤,那南方面就是强行用下饭菜来下面条。两方争执不下,猛戳对方痛处,只有在金山寺下的镇江锅盖面笑看风云。


浇头?要什么有什么!


面本人?一点不吹,就算放在北方面条面前,也非常能打,一点不怯场。

所以锅盖面是什么神仙食物?这就让吃锅盖面长大的镇江饱妹给你讲讲!大多数镇江人的一天,都是从锅盖面开始的。起床之后,去店里点上一碗锅盖面,锅盖面混着蒜叶的香热气腾腾地上桌,每天的开始都是鲜香绝美的。所以说锅盖面到底是什么神奇物种?

最简单地讲,锅盖面是浇头面,色重且料足,丰富的配料自己挑,一碗面里有一个世界。


总有人说,北方吃面是吃面本身,南方吃面只是吃浇头,可是锅盖面与众不同,因为它有浇头,但不是只吃浇头,面也是很重要的一趴,巧妙地融合了南北。


大星彩票官网这归功于锅盖面用的面很特殊,耐嚼而且很清爽,绝对不粘牙不废牙。


锅盖面其实也叫小刀面,用的是跳面跳面上是带孔的,这就方便了汤汁可以更好地进面条里。你吃到的每一口面条,都是饱含汤汁的,所以味道特别。

锅盖面属于汤清面软的类型,面条在汤里根根分明,绝对不会粘在一起,也不是硬到夹生的状态。

先煮面,再烫浇头,碗底早已经放好了料,放上面和浇头,然后一勺面汤浇上去,油亮剔透的锅盖面就好了。看口味放上蒜叶和胡椒粉,简简单单,带来早晨的一点烟火气息。


每次去锅盖面店,最喜欢的就是站在店里的灶台旁边看店主煮面,生面是放在竹筛里的,分成一把一把,一把是一碗面的量。

做了一辈子锅盖面的店主早就轻车熟路了,随手一捻就能准确地分好面,然后潇洒地放进锅里,透过面锅的水汽看到店主的表情,总是轻松悠闲的。

一次只煮一把面,面放进锅,店主就会拿起一个小锅盖放在面上。巨大的锅巨大的灶,里头放进一个小小的锅盖,这就是镇江三怪里的“面锅里煮锅盖”了。

把小锅盖放进锅里一起煮,煮出来的锅盖面就特别好吃,不少人大呼:这种操作简直是玄学啊!


至于这一操作从何得来,就不得不提一下乾隆下江南。


如今很多锅盖面店里,都还挂着乾隆和张嫂子伙面店的故事,嗯对,又是乾隆。


乾隆又双叒叕一次下江南,微服跑去了张嫂子的面店吃面。偏偏那天张嫂子睡过了头,店里都是嗷嗷待哺的食客,张嫂子就急了,又是烧水又是切面,忙得团团转,把面扔进锅里后,就急急忙忙盖上盖子去弄调料。

 

这天的面出奇的好吃,乾隆直夸“味道好”,并走到后厨去看操作,然后发现,巨大的面锅里,漂着个小锅盖。直到乾隆发问,张嫂子才发现,她急急忙忙把汤罐的盖子当成锅盖盖面上了。

 

“莫不是这锅盖让面更好吃了吧……”有了乾隆的夸奖加持,锅盖面的名声就大燥了起来,“面锅里煮锅盖”也变流行了。

不过毕竟是故事,面锅里煮锅盖这一操作,还是镇江饮食文化的一种创造。至于为什么放了小锅盖面就特别好吃,其实原因众说纷纭。

有说小锅盖是拿来添香的,当然现在不会把汤罐的盖子往锅里扔啦,不过家家锅盖面店,都一定会有一个特制的小锅盖。

这小锅盖很讲究,通常是老杉木做的,这样的锅盖才经得起常年的水蒸烟熏,和年头长的陈年老锅是绝配。当然现在很多地方也用银杏木做,煮出来的面味道都不差。


最重要的是,一定要老啊,老到包浆的那种(开玩笑)。


面汤进了木香,在沸水里蒸腾过后,每一把放进锅里的面条都吸收了精华,每碗锅盖面从面本身开始就闪闪发光了。


也有说小锅盖是拿来撇沫的,还有说是拿来焖面的。


其实小锅盖的存在,一来可以把浮沫撇掉,二来让面条容易快速熟透,两样都占。


撇掉面条的浮沫,面汤就会比较清澈,端出来卖相才好啊!


而让面快速熟透,原理是止沸焖面,在面上放上小锅盖,面会熟得快,这样的面条不会夹生,也因为加快了面熟的速度,所以不至于把面煮烂,这就成就了锅盖面面条本身非常棒的口感。


但不管是什么原因,放了小锅盖的锅盖面就是好吃,就是特别特别好吃(土拨鼠尖叫!)


好吃的面条太多了,光是面条能打,还不至于让锅盖面走上巅峰。


不过你以为,我们神奇的锅盖面只是赢在面条好吃吗?


碗里放好调料,面用竹篓烫好,放进碗里,然后烫菜,浇汤,这是一碗锅盖面诞生的正经操作。


一碗锅盖面,面不对不行,汤不对也不行,料不对那就更不行了。三项合一,才能完美,锅盖面就是这么的独特而绝美。


吃一碗优秀的锅盖面,你要懂得的可不只是吃。


| 选汤很重要


镇江锅盖面的汤头,其实有两个流派,红汤和白汤。


一开始的锅盖面走的是淮扬菜系的清淡路子,白汤是基础,熬好的骨汤浓郁鲜香,一碗骨汤面总是能唤醒疲惫的一天。


而另一种红汤不是四川火锅火辣的牛油汤,其实要我说,更倾向于叫它黑汤,因为是酱油调味的。


在煮面的档口,往碗里放好调料,红汤底的锅盖面,就是用熬过的酱油打底,放好面和菜之后浇上面汤,酱油汤清澈见底,油亮发光,衬得面条根根分明,白嫩可爱,烫好的浇头颜色也更突出。


这还只是最基础的汤底,一碗锅盖面的汤还有其他必要成分。


说实话,在江苏这一片儿,猪油是我们吃饭做菜的重要组成部分,锅盖面也不例外,猪油是一定要有的。



除了猪油,必备的料还有鸡精、蒜末、香油、胡椒粉和青蒜叶,无论是红汤还是白汤,这些料都是不能少的,与面汤相得益彰。


| 浇头全凭自己挑


有了好汤,还得有好浇头。锅盖面里一些讲究新鲜的菜,全是煮面的时候现烫的,还有类似牛肉蹄筋之类的,都是现炒或者老火精炖而成的,那叫一个酥烂。


大星彩票官网所以每碗锅盖面都能吃到第一口鲜香味美。

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